El Pozole
El
pozole es un platillo típico mexicano que consiste en un caldo con granos maíz cacahuazintle y otros ingredientes
como algún tipo de verdura (cebolla, rábano, lechuga aguacate), chile y carne
(de cerdo, res o pollo). Suele ser condimentado con orégano al gusto. Es considerado patrimonio inmaterial de la
humanidad. Se consume regularmente
durante las fiestas patrias.
Este
platillo data de la época prehispánica. Su nombre viene del náhuatl pozolli,
que significa “espumoso”. Dicha palabra proviene de la misma familia de la palabra hervir “pozoni”.[1] Se comía tanto en festejos
como en funerales. Se hacía con carne de tepezcuintle o bien de escuintle. No
se tiene la certeza. También hay registros de que se hacía el pozole con carne
humana de las personas sacrificadas. Hay algunos testimonios escritos y
antropológicos que apoyan esta versión. El conquistador Nuño Beltrán de Guzmán relató
que fue recibido en Tonalá con una fiesta, danzas y con pozole de carne humana.
Rompió la olla en la que estaba la carne humana y les prohibió hacer eso a los
tonaltecas.
Entre
los mexicas, al parecer fue un platillo reservado a los altos sacerdotes y al
emperador. Al comerlo se participaba en
una especie de rito que hacía partícipe al comensal del propio proceso de la
creación. Fray Bernardino de Sahagún
señaló en su Historia General de las Cosas de la Nueva España que los indígenas
practicaban la antropofagia. Que a Moctezuma se le servía el pozole hecho del
muslo de un prisionero sacrificado al dios Xipe Totec. Bernal Díaz del Castillo dijo que él nunca vio
comer a Moctezuma comer carne humana, aunque escuchó que eso hacía.
Los
frailes españoles prohibieron a los indígenas realizar este platillo con carne
humana, sustituyéndola por la de cerdo.
Es
un platillo más consumido en el Centro que en el Norte del país. Existen tres
grandes variedades del pozole, según el color de su caldo: blanco, rojo o
verde. El pozole blanco y el verde son
tradicionales en Guerrero. El pozole rojo es más propio del Occidente del país. Hay variaciones culinarias según la
región. Por ejemplo, en Nayarit se hace pozole de camarón.
El
pozole blanco estilo guerrero se consume con carne de cerdo, chicharrón,
aguacate, limón, orégano e incluso con sardina y huevo crudo. El caldillo del
pozole verde estilo guerrero lleva mole verde o tomate, a eso se debe su coloración; es de una
textura espesa cuando está hecho con mole. El pozole rojo se condimenta con
chile guajillo. Regularmente se
complementa con rábano y lechuga.
Bibliografía
[1]
Guido Gómez de Silva, Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Española,
edit. FCE, 2ª ed., México 2009, entrada: pozole.
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